Ο διεθνώς καταξιωμένος μάγειρας, που κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin που δόθηκε ποτέ σε εστιατόριο με ελληνική κουζίνα, αφηγείται στιγμές της μεγάλης μαγειρικής περιπέτειας της ζωής του, αποκαλύπτει τα μυστικά της επιτυχίας που κρύβονται πίσω από διάσημα πιάτα του, εξάρει την αξία της φαντασίας και της παρθενογένεσης, μιλά για τη σημασία της μνήμης της γεύσης και για τη λειτουργία ενός εστιατορίου, όπως είναι το Βαρούλκο και εξηγεί γιατί η κουζίνα θέλει πάνω απ’ όλα αλήθεια.
Η μεγάλη μαγειρική περιπέτεια της ζωής του
Από τη Χριστίνα Κατσαντώνη
Για τον Λευτέρη Λαζάρου το μέλλον του ήταν προδιαγεγραμμένο από τη μέρα που γεννήθηκε σε μια οικογένεια, που πάντα έβαζε στο τραπέζι ένα πιάτο παραπάνω για τον περαστικό ή τον γείτονα, που δεν μπορούσε να αντισταθεί στη μυρωδιά από το σπιτικό τσουκάλι. Σε ένα σπίτι δίπλα στη θάλασσα του Πειραιά, όπου μαζί με τον πατέρα, με μια αυτοσχέδια κατασκευή, σάρωναν το βυθό κι έβγαζαν πάσης φύσεως καλούδια. Σε μια γειτονιά, όπου το φύλλο από τις τυρόπιτες του κυρ Νίκου έκανε το πιο λαχταριστό “κρατς” και με 50 λεπτά μπορούσε να πάρει ένα λουκούμι και δύο μπισκότα για να φτιάξει την αγαπημένη απόλαυση των παιδικών χρόνων του, το “μπισκοτολούκουμο”...
Ο Λευτέρης Λαζάρου μεγάλωσε ανάμεσα σε γεύσεις και πρόσωπα που φωτίζονταν στη θέα μιας αχνιστής κατσαρόλας. Με παιδικό ήρωα τον καραβομάγειρα πατέρα, στο πλάι του οποίου έσπαγε πετροσωλήνες τις Κυριακές και μάθαινε τα μυστικά της προετοιμασίας θαλασσινών και άλλων μεζέδων. Ποτέ δεν σκέφτηκε να ασχοληθεί με κάτι άλλο. Ο δρόμος του είχε σφραγιστεί από βιώματα και μνήμες, που καθόρισαν τη γεύση και τη συνολική φιλοσοφία του, που ξεκινά από την αρχή ότι το φαγητό είναι συναναστροφή. Είναι -όπως του δίδαξε ο πατέρας- αυτό ακριβώς που λέει ο στίχος: βάλε κι άλλο πιάτο στο τραπέζι, κάποιος πονεμένος θα βρεθεί…
Ταξίδια στη γεύση
Η απώλεια του πατέρα πριν ακόμα κλείσει τα 16 ήταν ένα σοβαρό πλήγμα. Έχασε τον γονιό, τον σύντροφο, τον δάσκαλο, που μοιραζόταν μαζί του πολύτιμες γνώσεις. Στα 17 του έφυγε για την Ιταλία, χωρίς να ξέρει τη γλώσσα, με εφόδιο τα λατινικά που είχε μάθει στο σχολείο και κυρίως την αστείρευτη μαγειρική περιέργειά του. Έπιασε δουλειά στη Νάπολη, κρυμμένος στην κουζίνα του εστιατορίου ενός Κύπριου. Δεν έμαθε ιταλικά, συνέλλεξε όμως χρήσιμες γνώσεις κι εμπειρίες.
Η συνέχεια της διαδρομής του Λευτέρη Λαζάρου τον βρίσκει στη θάλασσα, στα βήματα του πατέρα. Μπήκε στα καράβια, ταξίδεψε στο Μαρόκο και στην Τυνησία κι ύστερα έπιασε δουλειά σε μια εταιρία με σκάφη και κρουαζιερόπλοια. Σύντομα έγινε ο αγαπημένος σεφ των επιβατών, πολύ απλά γιατί ξεκίνησε να κάνει τα δικά του: να τους ξυπνάει με τη μυρωδιά του χταποδιού που ψηνόταν στα κάρβουνα, να τους περιμένει να γυρίσουν αργά τη νύχτα με φρεσκομαγειρεμένη, ζεστή ψαρόσουπα. Πιστός στη διδαχή ότι το φαγητό είναι φροντίδα και μοχλός επικοινωνίας, που ανοίγει τις καρδιές.
Η δημιουργία του Βαρούλκου
Επόμενο βήμα το δικό του μαγαζί, ένας χώρος που θα στέγαζε τα όνειρα και τις συνταγές του. Φυσικά στον Πειραιά, σε μια γειτονιά με παλιές μονοκατοικίες, τον Οκτώβριο του 1987 ανοίγει το Βαρούλκο.
Το ισόγειο στην οδό Διστόμου χωρούσε δεν χωρούσε 40 άτομα. Σύντομα τα τραπέζια δεν έφταναν για τους πελάτες. Έκανε τη διαφορά με ένα μπαράζ πετυχημένων πιάτων, με διασημότερο όλων την ταπεινή πεσκανδρίτσα ,που ο Λευτέρης Λαζάρου έβγαλε από την “ανυποληψία”, στολίζοντάς τη με σελινόριζα, καυτερή πιπεριά και νεροκρέμμυδα Ζακύνθου.
Ακολούθησε το Βαρούλκο στη Δεληγιώργη με πιάτα που έγραψαν τη δική τους ιστορία, όπως το καλαμάρι με πέστο κι ύστερα το Βαρούλκο στην Πειραιώς, όπου έκανε και συνταγές με κρέας, σέρβιρε πατσά σε ποτήρι του μαρτίνι και γίδα με σοκολάτα. Κι η περιπλάνηση κατέληξε το 2014, με την επιστροφή του Βαρούλκου στη φυσική του θέση στον Πειραιά, δίπλα στο κύμα, στο Μικρολίμανο.
Η επιβράβευση
Σε όλη αυτή την πορεία, ο Λευτέρης Λαζάρου λάνσαρε μια νέα μαγειρευτή θαλασσινή κουζίνα, που πάντρεψε τη δημιουργικότητα και την υψηλή μαγειρική τεχνική με την πηγαία νοστιμιά της αγνής πρώτης ύλης. Κι η επιβράβευση δεν ήρθε μόνο από το κοινό, τους διάσημους ή τους πολιτικούς ηγέτες της Ευρώπης -όλοι πέρασαν από τα μαγαζιά του- αλλά και από τους καθ΄ ύλην αρμόδιους. Το 2002, χωρίς να το επιδιώξει, χωρίς να το περιμένει, κέρδισε τη σημαντικότερη διάκριση στον διεθνή χώρο της γαστρονομίας, το αστέρι Michelin -το πρώτο που δόθηκε ποτέ σε εστιατόριο με ελληνική κουζίνα- το οποίο και διατηρεί.
Σχεδόν 60 χρόνια μετά το πρώτο του μαγειρικό ταξίδι στο πλευρό του πατέρα, η μεγάλη μαγειρική περιπέτεια του Λευτέρη Λαζάρου συνεχίζεται. Με βιβλία, σεμινάρια, πολυάριθμες βραβεύσεις, ενεργή συμμετοχή και στήριξη του Σχεδία Home τα τελευταία χρόνια, και βέβαια πολλή μαγειρική. Πάντα με βαθιά πίστη στην αρχή ότι το φαγητό είναι πάνω απ’ όλα το παραπανίσιο πιάτο στο τραπέζι, είναι φροντίδα και δόσιμο ψυχής.
