«Σπονδή» σημαίνει προσφορά ποτού προς τιμήν Θεών για την επικύρωση μιας συμφωνίας. Κρατάμε το «προσφορά» και ανακαλύπτουμε τον άνθρωπο που ταύτισε το όνομά του με το κορυφαίο διεθνώς ομώνυμο εστιατόριο, τη «Σπονδή». Τα δυο αστέρια Michelin που διατηρεί είναι μια μικρή απλώς απόδειξη της μεγάλης του μαεστρίας.

Από τη Μία Κόλλια

Γεννήθηκε στο Μεσολόγγι το 1972 και σε ηλικία 4 ετών ήρθε με την οικογένειά του στην Αθήνα. Μόλις τελείωσε το Λύκειο, εργάστηκε ως σερβιτόρος και κάπως έτσι, μπαίνοντας στις κουζίνες των εστιατορίων, άρχισε να ερωτεύεται  τη μαγειρική. Ακολούθησε η σχολή Μαγειρικής και τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα στα πιο γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια, όπως το «Πιλ Πουλ» και το «Boschetto». Το 2005, μπήκε στην κουζίνα του πιο εμβληματικού εστιατορίου της Αθήνας, τη «Σπονδή», ως sous chef δίπλα στον Γάλλο chef Arnaud Bignon, ενώ το 2012,  μετά την αποχώρηση του Bignon, ανέλαβε τα ηνία του γαλλικού εστιατορίου, το οποίο ήδη κατείχε 2 αστέρια Michelin τα οποία διατηρούνται έως και σήμερα. Δεν έχει δουλέψει για μεγάλα χρονικά διαστήματα στο εξωτερικό όμως θεωρεί εαυτόν τυχερό καθώς έχει συμμετάσχει σε μεγάλα γαστρονομικά events έξω, κάτι που θεωρεί πως κέρδισε λόγω της πορείας του στην Ελλάδα. Οι άνθρωποι που βρίσκονται στο προσωπικό του περιβάλλον αποτελούσαν πάντα πηγή έμπνευσης και στήριξης για εκείνον.

Τίποτα δεν ήταν εύκολο και τίποτα δεν έχει έρθει στη ζωή μου χωρίς προσπάθεια και κόπο. Ένα παράδειγμα μιας δύσκολης εποχής που θυμάμαι είναι όταν είχα φύγει στο εξωτερικό για εργασία με τα οικονομικά μου πολύ περιορισμένα και έπρεπε να περπατάω πολλά χιλιόμετρα μέσα στο χιόνι για να πάω στην εργασία μου.

Νομίζω πως για να αξιοποιήσει κάποιος το ταλέντο του και τις ικανότητες του χρειάζεται κυρίως θέληση, επιμονή και σκληρή δουλειά. Τίποτα δεν έρχεται τυχαία. Κάτι που είναι πολύ επιτυχημένο γίνεται κατ' επέκταση και εμπορικό. Προσωπικά χαίρομαι πολύ που η δημιουργικότητα μου μπορεί και απευθύνεται σε πολύ κόσμο και γίνεται αποδεκτή και εμπορική. Πρώτα από όλα δημιουργείς για εσένα, είναι ένα κομμάτι του εαυτού σου. Όσο πιο out of the box σκέφτεσαι τόσο πιο δημιουργικός γίνεσαι. Βεβαίως, όταν κάποιες φορές έχεις στο μυαλό σου και το για ποιον μαγειρεύεις, μπορεί να αποτελεί μία επιπλέον πηγή έμπνευσης, καθώς θέλεις να ανταποκριθείς στις απαιτήσεις της γεύσης του.

Η φιλοξενία αποτελεί βασική αξία για εμένα. Η φιλοξενία σημαίνει προσφορά, ανιδιοτέλεια, δόσιμο στον άλλον. Η εστίαση ιδανικά για εμένα είναι η δυνατότητα να συνδυάσεις και να προσφέρεις όλα τα παραπάνω με τον απόλυτο τρόπο. Οι άνθρωποι δίνουν τόσο μεγάλη σημασία στη γεύση καθώς είναι μία από τις βασικές μας αισθήσεις που προσφέρει απόλαυση, αναμνήσεις, εμπειρίες, συναισθήματα. Είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μας.

Όταν μαγειρεύεις είναι σαν να συνθέτεις μουσική. Συνδυάζεις τα υλικά όπως τις νότες. Είναι κάτι που έχεις στο μυαλό σου πρώτα, που το εμπνέεσαι και μετά καλείσαι να το αποτυπώσεις με τρόπο που να μην είναι παράφωνο. Η έμπνευση με τη γνώση διασταυρώνονται.

Ο χώρος της κουζίνας απαιτεί πειθαρχία και άρτια συνεργασία.

Θέλω να πιστεύω πως η ένταση και η σκληρότητα που παρουσιάζουν οι κουζίνες σαν εργασιακός χώρος είναι θέμα πίεσης. Η δε κριτική είναι πάντα καλοδεχούμενη αρκεί να είναι καλοπροαίρετη. Ακούω τα πάντα, τα δέχομαι, αλλά ταυτόχρονα τα φιλτράρω και διαμορφώνω τη δική μου άποψη.

Το φαγητό είναι οι δεσμοί μας. Σε κάθε σπιτικό και δη ελληνικό, το φαγητό είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με σημαντικές στιγμές της ζωής της οικογένειας. Είναι στοιχείο συνεκτικό, στοιχείο που ισχυροποιεί τους οικογενειακούς δεσμούς. Είναι μοναδική αυτή η διάσταση του φαγητού, η λειτουργία τού να ενώνει και να δημιουργεί αναμνήσεις. Το ότι μπορείς συχνά να συμβάλλεις σε όλο αυτό, είναι μοναδικό.

Αγαπημένα υλικά: διαμορφώνονται ανάλογα με την εποχικότητά τους. Η φύση καθοδηγεί και αναδεικνύει. Αυτό είναι το συναρπαστικό στη δουλειά μας.

Αγαπημένο μέρος στην Ελλάδα: Η Λέσβος. Η φύση και η γεύση της είναι αγνή και πολυποίκιλη, γεμάτη εκπλήξεις. Όσο για το εξωτερικό ο σκοπός της ζωής μου είναι να γεμίσω τον χάρτη πινέζες. Προς το παρόν είμαι σε καλό σημείο.

Συμβουλή καρδιάς: Να θυμάσαι ότι αγαπάς αυτό που κάνεις κατά τις στιγμές που απογοητεύεσαι και πληγώνεσαι ώστε να μην τα παρατάς.

Συμβουλή μυαλού: Να βάζεις πάντα τα δυνατά σου να γίνεσαι καλύτερος και να αξιοποιείς τα λάθη σου ως πηγή γνώσης και αυτοβελτίωσης.

#HisStory