Σίγουρα κάποιος με ταλέντο έχει τα κατάλληλα εφόδια να φτάσει ψηλά σε οτιδήποτε και αν κάνει, αλλά χωρίς σκληρή δουλειά το ταλέντο δυστυχώς θα παραμείνει πάντα απλά ταλέντο. Ο Λευτέρης Κανδύλης, κορυφαίος σομελιέ παγκοσμίως, προσπαθεί στη ζωή του πάντα να ακολουθεί τη συμβουλή του κορυφαίου Έλληνα φιλοσόφου, του Αριστοτέλη: «Είμαστε αυτό που κάνουμε επανειλημμένως. Η τελειότητα δεν είναι μια πράξη αλλά μια συνήθεια».

Από τη Μία Κόλλια

Πώς αποφασίζει άραγε ένα νέο παιδί να ασχοληθεί με κάτι τόσο εξειδικευμένο; Μπορείτε να ανακαλέσετε τα πρώτα σκιρτήματα για το κρασί;

Η πρώτη επαφή με το κρασί ίσως δεν ήταν και η καλύτερη. Θυμάμαι πως θα ήμουν γύρω στα 14 όταν δοκίμασα για πρώτη φορά κρασί από το ποτήρι του πατέρα μου. Κρασί του σπιτιού, χύμα που λέμε, φτιαγμένο από τον παππού ο οποίος αγόραζε κάθε χρόνο μούστο και έφτιαχνε κρασί στο πολύτιμο παλιό βαρέλι του. Ένα κρασί το οποίο δεν είχε ούτε ιδιαίτερη αρωματική ένταση ούτε ευχάριστο χαρακτήρα στο στόμα, με άφησε φανερά αδιάφορο και απορημένο σχετικά με το πώς μπορεί οι ενήλικες να το απολαμβάνουν. Θα περάσουν αρκετά χρόνια μέχρι ο ξάδερφός μου να μου δώσει ένα κρασί που θα αλλάξει τελείως τη γνώμη μου. Και μετά το πρώτο μεγάλο μάθημα. Πώς ένα Pouilly Fumé μπορεί είναι τόσο διαφορετικό γευστικά από ένα Pouilly Fuissé; Μα είναι διαφορετικές ποικιλίες! Τι; Ποικιλίες; Υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες; Αυτό ήταν, με μάγεψε ο κόσμος του κρασιού και μετά ήθελα να μάθω όσο περισσότερα μπορούσα. Φαντάζομαι πως αυτός ο κόσμος δεν είναι για όλους, είναι για όσους έχουν το μικρόβιο της γαστρονομίας. Τους αρέσουν τα παιχνίδια της γεύσης, η επαφή με τον κόσμο, να ανακαλύπτουν διαφορετικές κουλτούρες και ανθρώπους. Ο χώρος της εστίασης και του κρασιού είναι αλληλένδετοι κόσμοι. Και αυτή ήταν η μεγαλύτερη έλξη. Ήθελα να ανακαλύψω τον κόσμο και να ταξιδέψω - και το κάνω μέσω της αγάπης μου για το κρασί.

Ποιες ήταν οι μεγαλύτερες δυσκολίες στην πορεία σας;

Οι μεγαλύτερες δυσκολίες έχουν να κάνουν με τις πολύωρες ημέρες εργασίας οι οποίες δυστυχώς δεν ήταν καλοπληρωμένες. Τουλάχιστον στην αρχή. Είναι γνωστό πως ο χώρος της εστίασης και του κρασιού δεν σε κάνει πλούσιο, τουλάχιστον οικονομικά. Σε κάνει πλούσιο ψυχικά όμως. Γεμάτο με αναμνήσεις από υπέροχους και δοτικούς ανθρώπους που απλά θέλουν να περάσουν όμορφα και να σου δείξουν τι παράγουν, πώς καλλιεργούν και πώς μεταφράζουν τα σταφύλια τους σε ένα μπουκάλι κρασί το οποίο μπορεί να είναι η αφορμή για τις καλύτερες συζητήσεις και τις πιο ουσιώδεις στιγμές. Η Δυτική κουλτούρα και η φιλοσοφία που γεννήθηκε ειδικά στην πατρίδα μας, δεν είναι τυχαίο πως εκφράστηκε μέσα από οινοποσίες και Συμπόσια. Αλλά στο μυαλό μου έχω πάντα πως οι δυσκολίες είναι εκείνες που σε ζυμώνουν, που σε κάνουν να γίνεις δυνατός και να παράγεις το καλύτερο σου αποτέλεσμα. Σαν το αμπέλι που όταν νιώσει στρες, αφοσιώνεται στο φρούτο του.

Πόσο μεγάλος είναι ο ανταγωνισμός στον χώρο σας και πώς αντιμετωπίζεται ένας Ελληνας στο εξωτερικό στον τομέα σας;

Κάθε χώρος είναι ανταγωνιστικός αλλά πιστεύω πως στον χώρο της Οινοχοΐας και της γαστρονομίας γενικά τα πράγματα είναι κάπως διαφορετικά. Υπάρχει μια άμιλλα μεταξύ μας και μια σχέση κατανόησης. Ίσως επειδή όλοι γνωρίζουμε τι χρειάζεται για να πετύχεις - τη σκληρή δουλειά και τις επιπλέον ώρες, τις θυσίες που πρέπει να κάνεις. Στους διαγωνισμούς οινοχοΐας που έχω συμμετάσχει, έχω κάνει τους καλύτερους φίλους. Ίσως γιατί ο κύριος ανταγωνισμός δεν είναι με τους άλλους συμμετέχοντες αλλά με τον κακό σου εαυτό. Αυτόν πρέπει να νικήσεις πρώτα και να δείξεις στο κόσμο το ποιος είσαι.

Και γυρνώντας στο κομμάτι της ερώτησης σχετικά με την καταγωγή μου, νιώθω τυχερός που δεν ένιωσα υποτιμημένος επειδή είμαι Έλληνας. Υπάρχει αξιοκρατία στην Βρετανία και αν είσαι καλός σε αυτό που κάνεις, σου δίνονται όλα τα εφόδια και οι ευκαιρίες να προχωρήσεις και να κάνεις μεγαλύτερα βήματα. Οι περισσότερες εταιρίες επενδύουν πραγματικά στην εκπαίδευση του προσωπικού και δίνουν μεγάλη έμφαση σε αυτόν το τομέα. Η αλήθεια είναι όμως πως τα πρόσφατα συμβάντα στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού μας έδειξαν πως σίγουρα χρειάζεται ακόμα μεγαλύτερη προσπάθεια όσον αφορά την ισότητα των γυναικών στον χώρο και την αποδοχή ανθρώπων από διαφορετικά εθνικά γκρουπ. Είναι στο χέρι μας να υποδεχτούμε περισσότερη πολιτισμικότηα στον χώρο και να ανοίξουμε το επάγγελμα σε όλους - ανεξαρτήτως φυλής, χρώματος ή φύλλου.

Είναι πράγματι τα ελληνικά κρασιά τόσο καλά; Τι κάνει καλό ένα κρασί;

Έχουν γίνει πραγματικά μεγάλα βήματα τα τελευταία 30-40 χρόνια στον τομέα στη χώρα μας. Η εικόνα που είχε η χώρα μας στο εξωτερικό δεν ήταν και η καλύτερη. Μας είχε κολλήσει η «ρετσινιά». Όμως πλέον μιλάμε για τη δυναμική της Σαντορίνης, τη μοναδικότητα του Ξινόμαυρου, τον πολυδιάστατο χαρακτήρα του Αγιωργίτικου και για πολλές άλλες περιοχές της Ελλάδας με τις μοναδικές τους ποικιλίες που έγιναν οι καλύτεροι πρεσβευτές στο εξωτερικό. Πλέον υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για τις γηγενείς ποικιλίες και αυτό που προσφέρει η Ελλάδα είναι σχέση ποιότητας-τιμής. Και για γίνω καλύτερα κατανοητός, δεν έχουμε τις πραγματικά χαμηλές τιμές αλλά ούτε και τις ποσότητες να κατακλύσουμε κάθε super market στο κόσμο, αλλά προσφέρουμε κρασιά τα οποία αξίζουν κατανάλωσης στα καλύτερα εστιατόρια τα οποία θα τα έχουν στη λίστα στις πιο ελκυστικές τιμές για τους πελάτες τους. Και εκεί πιστεύω πως είμαστε πλέον πολύ ανταγωνιστικοί. 

Δυστυχώς, σε πολλές περιοχές οι τιμές εκτινάχθηκαν την τελευταία δεκαετία και ίσως είναι η ευκαιρία να γεμίσουμε αυτό το κενό.

Ποιες είναι οι αγαπημένες σας ποικιλίες; Τι έχετε να πείτε για τις βιολογικές παραγωγές;

Οι αγαπημένες μου ποικιλίες είναι το Riesling και το Pinot Noir. Δώσε μου καλή Βουργουνδία και πάρε μου την ψυχή που λέμε. Αλλά, επίσης λατρεύω το Chenin Blanc, το Syrah και το Nebbiolo. Από Ελληνικές ποικιλίες, εκτιμώ ιδιαίτερα το Ασύρτικο φυσικά και τη Ρομπόλα από λευκές, ενώ από κόκκινες το Ξινόμαυρο, το Αγιωργίτικο και τη Λημνιώνα είναι ίσως my go to reds. Τελευταία όμως μου αρέσει που βλέπω όλο και περισσότερες οινοποιήσεις από λιγότερο γνωστές ποικιλίες όπως η Κυδωνίτσα, το Ζακυνθινό ή το Βλάχικο και άλλες που χρήζουν ιδιαίτερης προσοχής. Η Ελλάδα έχει ένα μοναδικό χαρτί στα χέρια της και αυτό είναι οι γηγενείς μας ποικιλίες.

kandylis

Ένα καλό κρασί είναι σαν ένα καλό κονσέρτο. Υπάρχει αρμονία και ισορροπία. Και όσο περισσότερη ένταση,  πλούτο και διάρκεια έχει, τόσο πιο σαγηνευτικό μπορεί να γίνει στο σημείο που ταξιδεύει το μυαλό σου και ανακαλεί διαφορετικές γεύσεις και μνήμες.

Τέλος, πραγματικά χαίρομαι που βλέπω ακόμα περισσότερες βιολογικές παραγωγές. Σαν ανθρωπότητα έχουμε φτάσει σε ένα απίστευτα κρίσιμο σημείο. Πρέπει να σκεφτούμε τις πράξεις μας και να πράξουμε το καλύτερο για τον πλανήτη. Φροντίζοντας τα εδάφη μας και το υδάτινο περιβάλλον, στην ουσία προστατεύουμε εμάς και την ύπαρξη μας. Οι οργανικές και βιοδυναμικές παραγωγές είναι το μέλλον. Δεν είναι τυχαίο που κάποια από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο είναι προϊόντα τέτοιας φιλοσοφίας.  

Τα βραβεία και οι διακρίσεις σας. Ποιες ήταν οι σημαντικότερες στιγμές στην καριέρα σας;

Σίγουρα η νίκη στον διαγωνισμό για τον καλύτερο οινοχόο στην Αγγλία το 2016, είναι μία από τις πιο σημαντικές στιγμές στη καριέρα μου. Επίσης η συμμετοχή μου στον Ευρωπαϊκό διαγωνισμό και η θέση στα ημιτελικά που αποτελεί την καλύτερη Ελληνική θέση μέχρι στιγμής σε διεθνή διαγωνισμό, είναι κάτι που με κάνει ιδιαίτερα περήφανο. Ελπίζω να ακολουθήσουν και άλλες.

Αγαπημένοι προορισμοί για τη δουλειά. Είναι η δουλειά σας και διασκέδαση;

Δεν υπάρχει οινοπαραγωγική περιοχή η οποία δεν έχει φυσική ομορφιά. Και πράγματι νιώθω τυχερός που έκανα το χόμπι μου επάγγελμα. Πηγαίνω αρκετά συχνά στη Γαλλία, την Ισπανία και την Αυστρία, χώρες στις οποίες έχω αρκετούς φίλους.
Επίσης έχω επισκεφτεί αρκετές φορές την Καλιφόρνια και την Αυστραλία. Αλλά δεν θα ξεχάσω ποτέ τη πρώτη φορά που πήγα στη Βουργουνδία. Λίγο κρασί, λίγο θάλασσα τραγούδησε η Μαρινέλα και αυτοί οι στίχοι φανερώνουν πως συχνά η δουλειά μας εμπεριέχει και τη διασκέδαση. Αλλά πολλές φορές, κάποια από τα ταξίδια απαιτούν πολλά ραντεβού και μακρινές αποστάσεις που πρέπει να καλυφθούν, το οποίο μπορεί να γίνει πολύ κουραστικό.

Και για δώσω ένα παράδειγμα, στο πιο πρόσφατο ταξίδι στην Αυστραλία, σε 14 μέρες καλύψαμε πάνω από 16 οινοπαραγωγικές ζώνες, με τουλάχιστον 3 επισκέψεις την ημέρα, δοκιμάζοντας πάνω από 1000 κρασιά συνολικά! “Tough, but someone has to do it”, λέμε εδώ. Σίγουρα ένα από τα καλύτερα ταξίδια της ζωής μου.

Χρειάζεται να ανανεώνετε τις γνώσεις σας; Παρακολουθείτε σεμινάρια ή ομιλίες; Διδάσκετε εσείς και δίνετε ομιλίες;

«Γηράσκω δ' ἀεὶ πολλὰ διδασκόμενος», είπε ο Σόλων και πρεσβεύει απόλυτα τη φιλοσοφία που πρέπει να έχει κάποιος στο τομέα μας. Αν δεν ανανεώσεις τις γνώσεις, να μάθεις τις εξελίξεις ή ακόμα και τα trends, τότε κινδυνεύεις να αποτελέσεις ένα παρελθόν σε ένα κόσμο που οδεύει πραγματικά γρήγορα.

Ο οινικός χάρτης είναι πολύ μεγαλύτερος σε σχέση με αυτό που ήταν 30 χρόνια πριν. Επίσης γίνεται μεγάλη έρευνα από πανεπιστήμια ανά τον κόσμο, με σημαντικές βελτιώσεις σε πολλούς τομείς, από την καλλιέργεια και την οινοποίηση μέχρι την εμφιάλωση και το επιχειρείν.

Ο ρόλος του εκπαιδευτικού είναι παρών σε καθημερινή βάση όσον αφορά τους συναδέλφους στην ομάδα. Αυτό μπορεί να αφορά από δεκάλεπτες παρουσιάσεις ενός καινούριου κρασιού στη λίστα μέχρι ολοήμερη συζήτηση γύρω από μια οινοπαραγωγική ζώνη.

Επίσης, έχω κάνει αρκετές παρουσιάσεις και ομιλίες, πολλές φορές ως καλεσμένος, για να μιλήσω σχετικά με τον ελληνικό αμπελώνα. Οι δύο πιο πρόσφατες ήταν στο Τέξας και το Λονδίνο, όπου διεξήχθη και το πιο ανάρπαστο (πάνω από 350 άτομα στη λίστα αναμονής) σεμινάριο με 80 καλεσμένους και ηχηρά ονόματα του χώρου που ήθελαν να μάθουν περισσότερα για το ελληνικό κρασί.

Το 2015 Λευτέρης  Κανδύλης απέσπασε το βραβείο του καλύτερου οινοχόου στην Ελλάδα στα πλαίσια του Πανελλήνιου Διαγωνισμού Οινοχόων, ενώ το 2016, αναδείχθηκε ως ο καλύτερος οινοχόος στη Μεγάλη Βρετανία στα πλαίσια του Moët UK Sommelier.

#HisStory

 

Διάβασε κι άλλα Stories Talk