Ο νεότατος chef του Pied a Terre του Λονδίνου, είναι και ο νεαρότερος Ελληνας που τιμήθηκε με αστέρι Michelin στο εξωτερικό. Eχει ζήσει πολλά, έχει παλέψει πολύ με επιμονή και υπομονή. Η κουζίνα είναι πολύ σκληρή δουλειά και πρέπει να έχουμε όλοι υπόψη πως ο διεθνής ανταγωνισμός είναι τεράστιος. Και όμως... ο Ελληνας, Ασημάκης Χανιώτης έχει καταφέρει να αφήσει πίσω του πολλούς και να κερδίσει την εμπιστοσύνη των μεγαλύτερων επιχειρηματιών της παγκόσμιας εστίασης αλλά και την αγάπη του κόσμου που απολαμβάνει τα μαγικά του πιάτα.

Από τη Μία Κόλλια

Ποιο είναι το σημαντικότερο προσόν του επιτυχημένου σεφ: το ταλέντο ή η επιμονή και εργατικότητα;

Η επιμονή και η εργατικότητα είναι σημαντικότερα για μένα - είναι κρίμα να έχεις ταλέντο και να το χαραμίσεις με τεμπελιά. Αν δουλέψεις σκληρά σημαίνει ότι είσαι διατεθειμένος να προχωρήσεις και να μαθαίνεις συνεχώς με οποιοδήποτε κόστος.
Αναφέρεστε συχνά στην ομάδα και τους συνεργάτες σας. H κουζίνα είναι πράγματι ένα συνολικό αποτέλεσμα. Είναι όμως όλοι ικανοί να αφήσουν πίσω τον εγωισμό τους;

Φυσικά και δεν είναι όλοι ικανοί, κανένας μας δεν είναι, αλλά για να εξελιχθούμε εμείς οι ίδιοι περισσότερο, πρέπει να δώσουμε την ευκαιρία στους συνεργάτες δίπλα μας να αναλάβουν μεγαλύτερες ευθύνες για να μπορέσουμε να προχωρήσουμε σε κάτι πιο σημαντικό. Υπάρχουν όμως και εκείνοι που ουσιαστικά δεν θέλουν να εξελιχθούν και τελικά παραμένουν μια ζωή στο ίδιο σημείο - εγώ δεν μπορώ να έχω τέτοιους ανθρώπους κοντά μου. Αντιθέτως, δίνω πάντα ευκαιρίες σε ανθρώπους που αξίζουν ακριβώς όπως μου δόθηκαν κι εμένα.

Πώς διαχειρίζεστε την ήττα ή την αποτυχία;

Η ήττα και η αποτυχία δεν είναι εύκολες να τις διαχειριστείς - όποιος το πει αυτό είναι ψέμα. Νομίζω, όσο μεγαλώνω, γιατί είμαι πολύ μικρός ακόμα, τις διαχειρίζομαι καλύτερα και προσπαθώ να παίρνω μαθήματα. Επίσης, όσο μεγαλώνω, έχω παρατηρήσει ότι αυξάνει και η υπομονή μου καθώς καταλαβαίνω καλύτερα τους ανθρώπους και τα προβλήματά τους.

Ποιες ήταν οι μεγαλύτερες δυσκολίες στην πορεία σας;

Νομίζω ότι το πιο δύσκολο είναι το γεγονός ότι, σύμφωνα με τη δική μου φιλοσοφία, πρέπει να εμπνέω τους ανθρώπους δίπλα μου, να τους μεταβιβάζω τις ιδέες, τα όνειρα και τις ανησυχίες μου, να προσπαθώ να τους κάνω να μπουν στο μυαλό μου και να καταλάβουν αυτά που προσπαθώ να δημιουργήσω ώστε να προχωρήσουμε μαζί όπως πρέπει.

Ποιοι είναι οι άνθρωποι που αποτέλεσαν έμπνευση για εσάς;

Ο κύριος Δημήτρης Σταϊκόπουλος, από τους πρώτους σεφ που δούλεψα μαζί, ένας άνθρωπος που πίστεψε σ’ εμένα. Τώρα πια  έμπνευση αποτελεί ο σεφ Thomas Keller που είναι ένας πολύ επιτυχημένος επιχειρηματίας αλλά και κάτοχος 3 αστεριών  Michelin σε δύο από τα εστιατόριά του.

Είναι η ελληνική κουζίνα από τις καλύτερες του κόσμου και πιστεύετε πως θα μπορούσε να αναπτυχθεί έτσι και τόσο ώστε να πρωτοστατεί στα εστιατορικά σαλόνια;

Βεβαίως και είναι και έχει αναπτυχθεί αρκετά από πολλούς συναδέλφους μου Έλληνες σεφ που  θα πρέπει επιτέλους να  αναδείξει η χώρα μας και όχι να εξακολουθεί να διαφημίζει με αφίσες στο εξωτερικό τον μουσακά που έκανε η γιαγιά μας.

xaniotis

Ένα αστέρι Michelin είναι η μεγαλύτερη διάκριση. Είναι και η μεγαλύτερη ικανοποίηση όμως… Μήπως είναι και βάρος;

Να μια ερώτηση που έγινε στο σωστό extend. Είναι μεγαλύτερο βάρος παρά ικανοποίηση - είμαι ένας άνθρωπος τελειομανής και αν δεν γίνουν τα πράγματα ακριβώς και όπως τα θέλω μέσα στην κουζίνα, μπορεί να χάσω τον έλεγχο σε σημείο που να μην μαζεύεται. Το βάρος και το άγχος είναι βασικοί λόγοι αλλά επίσης και το ότι πιέζω τον εαυτό μου να πάει όλο και πιο ψηλά. Προσπαθώ να γίνω καλύτερος και να κερδίσω το δεύτερο αστέρι και ταυτόχρονα να θυμάμαι πως αυτό μπορεί να μην γίνει ποτέ. Εγώ όμως θα το παλέψω όπως έκανα για τα πάντα στη ζωή μου.

Πώς δημιουργείτε συνταγές; Πώς έρχεται η έμπνευση, από το παρελθόν ή από τον σύγχρονο κόσμο; Από διαβάσματα ή πειράματα; Από συγκεκριμένους σεφ που θαυμάζετε;

Η έμπνευση έρχεται από οτιδήποτε είναι γύρω μου, από τους φίλους μου, από τις αναμνήσεις μου, από το παρελθόν και από το μέλλον όπως το έχω ονειρευτεί, από την τέχνη του δρόμου, από τη μουσική, από τη ζωγραφική ή και από τα αρώματα των δέντρων στη φύση. Από εστιατόρια που πηγαίνουμε ή από τον μεζέ που θα σου φέρουν σ’ ένα απομακρυσμένο ταβερνάκι στην Ικαρία. Η έμπνευση και η δημιουργικότητα είναι μέσα σου,  δικές σου και δεν μπορεί κανείς και τίποτα να σου τις στερήσει.

Θα θέλατε να επιστρέψετε ποτέ στην Ελλάδα;

Η αγάπη μου για την Ελλάδα είναι κάτι που πραγματικά με συγκινεί, η περηφάνεια που νιώθω για το ότι είμαι Έλληνας με κάνει και ανατριχιάζω αρκετές φορές όταν το σκέφτομαι χωρίς προφανώς να μιλάμε για εθνικιστική αγάπη με την κακή έννοια. Έχω πολλούς φίλους από όλα τα κράτη της γης και ανθρώπους που αγαπώ. Αν δεν με φόβιζε τόσο πολύ το γεγονός της επαγγελματικής εξέλιξης -  η Ελλάδα δεν είναι μια χώρα με τόσα εστιατόρια όσα η Αγγλία πχ. - θα επέστρεφα αύριο το πρωί. Θα ήθελα πολύ να κάνω οικογένεια και να μεγαλώσω τα παιδιά μου στη χώρα μου, με τις αξίες, την παράδοση, τον πολιτισμικό πλούτο όπως και την ομορφιά της Ελλάδας.

Ποια είναι τα αγαπημένα σας φαγητά και τα αγαπημένα σας υλικά;

Ένας από τους αγαπημένους μου μεζέδες είναι τα σαλιγκάρια, είτε κοκκινιστά όπως τα έκανε η μαμά, είτε μπουρμπουριστά που τα κάνουν οι φίλοι μας οι Κρητικοί. Ενα από τα αγαπημένα μου υλικά είναι η σελινόριζα από λαχανικό. Ο σκάρος από ψάρι, ένα φτηνό και παρεξηγημένο ψάρι αλλά αγαπημένο.  Όπως και το μια όμορφα μαγειρεμένη γίδα βραστή με ένα ποτήρι ρακή. Τα απλά πράγματα είναι που μετράνε στη ζωή μας.

#HisStory

Διάβασε κι άλλα Stories Talk